Todos los sabores del Perú en una sola mesa

En un rincón de Lima existen todas las geografías del Perú, a las que se llegan a través del sabor, en «nueve momentos», asegura la chef Pía León, del restaurante Kjolle, en el auditorio de Madrid Fusión. El primer acercamiento, al llegar, está en la forma en que está puesta la mesa, en la que coloridos manteles reciben al comensal.

«Estas telas han sido teñidas con botánicos: plantas, flores y hojas, trabajadas en nuestro centro de investigación», explica León, durante la ponencia 'Mirada amplia. Recursos diversos'. «No se trata solo del producto sino de muchas decisiones en las que intervenimos unas 150 personas». Los vegetales se liofilizan para trabajar con ellas.

En los manteles se bordan, mientras que en las comidas las hojas, semillas y venas del cacao se convierten en platos. «Se suele usar sólo el 15% del cacao. Nosotros utilizamos cerca del 85%». Con otros frutos, como el copoazú y el macambo, se hace una crema, se corta, se logra lo que se conoce como el chocolate blanco del Amazonas.