Una filosofía inspirada en la naturaleza

Desde su restaurante en Cascais (Portugal), el chef Gil Fernandes baja a los acantilados hasta las rocas de la pleamar para cosechar higos marinos, que «en verano están más maduros». Es una de sus señas de identidad, el uso de los productos de cercanía, que la «industria» no le puede proveer. Los suma como ingredientes a su menú con una sola condición.

«Que tenga sabor, para nosotros es lo más importante. Nada entra sin sabor», asegura Fernandes en el auditorio de Madrid Fusión, en la última jornada, este miércoles de inusual nevada. Otras claves de su cocina son la tradición, porque «somos orgullosos portugueses y queremos explicar cómo comemos y qué platos tenemos»; la estacionalidad, ya que «siempre miramos la temporada de cada producto.

Hay que respetar la naturaleza, no cosechamos antes», y la estética minimalista de sus platos, que es «algo muy personal, pero no lo más importante. La autenticidad no se impone, se siente».