Los mejores callos del mundo se cocinan en Santiago de Compostela

Quizá por su origen modesto, tardaron mucho en aparecer en los grandes recetarios. Fueron alimento de esclavos en la época colonial, condumio «de gente grosera», decía de ellos Sebastián de Covarrubias en el Siglo de Oro, despojos de aprovechamiento que se servían en toscas ventas y posadas, impropios de una mesa señorial.

Sin embargo este domingo han sido los protagonistas absolutos de uno de los congresos culinarios más prestigiosos del planeta. San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country ha dado por abierta su vigésimo sexta edición con la celebración del Campeonato Mundial de Callos, donde se ha proclamado vencedor el gallego Áxel Smyth, del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela.

Su receta lleva garbanzos, como suele estilarse en Galicia y una generosa panoplia de acompañamientos: «Pata, morro, tendones, jamón, panceta, morcilla, chorizo, codillo», recitaba Smith poco después de alzarse con un premio con el que quiere demostrar «que una receta tradicional puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico» como el suyo.