«Si quieres llegar a lo más alto, con ocho horas al día no te da»

Es el primer chef español en lograr las tres estrellas Michelin fuera del país, el primero que las consigue de golpe y además en una ciudad de competencia feroz como Los Ángeles. Pero los orígenes de Aitor Zabala, que será cabeza de cartel en la próxima edición de Madrid Fusión (del 26 al 28 de enero en Ifema), están en un bar para camioneros vascos en Barcelona.

Aunque había una tradición familiar por mi abuela y mi madre, yo no estaba destinado a tomar el testigo. ¡Apenas me dejaban entrar en la cocina! Llegué un poco de rebote, cuando al hacer la mili me tocó de cocinero y eso me abrió un mundo de posibilidades. Me enganchó la camaradería del oficio, esa vida un poco a contracorriente y la sensibilidad que hay en el acto de dar de comer.

Quizá no existía el romanticismo de un restaurante gastronómico, pero los cocineros del cuartel, que eran civiles, se tomaban su trabajo muy en serio y querían hacerlo lo mejor posible. Nosotros éramos unos chavales vestidos de reclutas, pero ellos iban de blanco impoluto, con su chaquetilla y su gorro. Había una liturgia que los hacía especiales.