Hacer de tripas… alta cocina

Unos lo llaman tripas, otros entrañas e incluso hay quien concreta que es la barriga del pez, la zona estomacal, pero sea una cosa o las otras, el chef Vicky Cheng las somete a un proceso de secado y rehidratación para convertirlas en uno de los platos más sabrosos y demandados por sus clientes en su restaurante Wing de Hong Kong, con una estrella Michelin.

Cheng nació en esta región china pero se formó en cocina francesa en Estados Unidos y Canadá antes de regresar a su ciudad natal en 2011. Allí se ha convertido en uno de los chefs más respetados a la hora de fusionar la cocina tradicional china con las de otras culturas, especialmente con la francesa, y someterlas a técnicas innovadoras que han marcado su estilo: sabores clásicos reinterpretados con creatividad.

Y uno los géneros que más le entusiasman son esas entrañas a las que él pone nombre: «Es la vejiga natatoria, una especie de globo dentro del interior de los peces que nadan en aguas muy profundas y que necesitan para flotar y hundirse en el océano sin gastar demasiada energía», explicó.