El chef o el cliente, ¿quién manda en la alta cocina?

Cuando un cliente se sienta a la mesa de Enigma, el equipo de Albert Adrià le hace dos preguntas: si quiere las explicaciones antes o después de cada plato, y si quiere la versión larga o la corta. Así tratan de adaptar el ritmo y el lenguaje de su propuesta a un comensal que tiene poco margen para decidir lo que come, pero al menos puede modular lo que escucha.

Ese delicado equilibrio de fuerzas en la alta restauración protagoniza la última edición de MadridMadridMadrid Fusión Alimentos de España, que luce como lema 'El cliente toma el mando'. Sin embargo, no está del todo claro que los chefs estén dispuestos a ceder el protagonismo adquirido a lo largo de las últimas tres décadas. «Una cosa es ser flexible para adaptarte al comensal y otra dejarle que gobierne tu negocio», apuntaba Paulo Airaudo sobre el escenario principal de esta suerte de cumbre de Davos de la gastronomía, que se celebra hasta el miércoles en el pabellón 14 de Ifema.

El argentino afincado en San Sebastián ni siquiera atiende las peticiones de adaptar el menú por alergias o intolerancias. Ni menús alternativos, ni cambios de última hora. «Como mucho, le puedo preparar un plato, pero le cobraré el menú completo». En su restaurante Amelia —dos estrellas Michelin en la bahía de La Concha y pronto en el hotel María Cristina— el precio no se paga tanto por lo que se come, «sino por sentarse en la silla».