Manual para saber si es carne de wagyu eso que comes

Lo primero que hay que refrescar es cómo llegó este manjar a nuestras mesas, que no fue precisamente en silencio. Hubo hasta una presentación oficial en noviembre de 2014 de la mano de la embajada de Japón. Hasta entonces, aquí la carne buena era la propia, «desde la rubia gallega a la negra avileña, la asturiana de los valles, la retinta andaluza, la tudanca...», enumera Carlos Collado, coordinador del área de cocina del grado de Basque Culinary Center.

El wagyu no vino a quitárnoslas de la boca, pero sí a ocupar un sitio por encima: el de la gama de lujo con su puntito de exclusividad. Y es que en su día se extendieron toda clase de leyendas sobre su origen y sus cuidados: que si había que dar masajes al ganado durante la crianza, que si se les ponía música para que estuvieran felices, que si bebían cerveza... Nada de eso es exactamente así.

Para empezar, advierte Collado, no hay que confundir la carne de wagyu con el buey de Kobe. «Wagyu es una raza bovina de origen japonés, de la que se obtiene la carne de Kobe, que es a la que rodea todo el misticismo», precisa Collado. El linaje proviene de una región nipona específica, Hyogo, pero de ahí se ha extendido a todo el mundo. Ahora mismo, hay vacas wagyu en todo el mundo.