Jordi Roca: «El plátano carbonara es la mejor manera de cabrear a los italianos»

En la mesa, el postre suele ser el final del viaje gastronómico. En Can Roca, la casa de los hermanos Roca en Girona, los platos dulces también son el principio de varias aventuras culinarias que terminan convertidos en platos salados, con la inspiración del dulzor de sobremesa. «¿Cómo lo salado influye en lo dulce?», se pregunta Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, en Pastry Madrid Fusión.

«Es un diálogo entre cocina dulce y salada, que viene de muy atrás, de un pichón con piel de naranja y piñones, con un aspecto de tarrina de crema, un postre prácticamente. Lo servíamos de primer plato. A partir de ahí hicimos una revisión que tiene que ver con ese diálogo».

En esa exploración, casi de épica alquimista, de convertir una cosa en otra, los Roca crearon un turrón de foie gras, «el plato más importante de esta primera etapa», en el que sustituyeron la grasa de frutos secos por foie, y le agregaron cacao. «Sigue vigente, es un aperitivo que ilustra este concepto». Otro punto de partida fue una condesa, «un plato salado con texturas de dulces», con trufa y helado de espárrago.