«En España hemos dejado de lado las recetas de la abuela porque las consideramos de pobres»

Pero al principio fue el Opus Dei. Estudiante de Sociología sin demasiada vocación, Nicolau se levantó un día de clase y abandonó para siempre la facultad. Su siguiente parada, nunca mejor dicho, sería una escuela de cocina de la obra a la que llegó «porque era la que tenía una estación de tren más cerca», recuerda. No ha habido lujos en el periodo de formación y en el posterior éxito de Nicolau. «La vida escapa de tu control y lo único que depende de ti es que te esfuerces mucho o poco», explica.

Un balneario, la Fonda Europa de Granollers (que nació en 1771 y está en el Guinness de los récords por haberse mantenido siempre en las manos de la misma familia), el hotel Princesa Sofía de Barcelona, donde la noche en que fue a cenar el Rey Juan Carlos dio con sus huesos en el suelo, y un restaurante en Haro donde preparó 30 postres diferentes de kiwi para un cliente con dieta estricta durante un mes… Estas fueron algunos de los destinos que forjaron el carácter de Nicolau, que sin renegar de la alta cocina, ha elegido recuperar un camino del que, a su juicio, España se ha apartado desde hace algún tiempo.

«En nuestro país, con 20 euros, ahora es muy difícil comer bien de cuchara, algo que no ocurre en Italia o Grecia, donde te apalean si criticas un restaurante que hace comida de la abuela», comienza su alegato. «Aquí hemos dejado de lado esas recetas de las abuelas porque las consideramos de viejos y pobres y de esta manera, nos hemos perdido el respeto a nosotros mismos. ¿Cómo es posible que todos los restaurantes que se consideran de clase media acaben haciendo tartar de salmón, y encima muy regular? Nos hemos olvidado de quiénes somos por culpa del síndrome de Bienvenido Mr. Marshall'».