El restaurante que resucitó a la 'Mallorca' del Báltico

La historia reciente de Bornholm sirve de aviso frente a los desmanes que puede causar el hombre en un ecosistema y de ejemplo sobre cómo ponerle freno para recuperar la biodiversidad perdida. Históricamente la isla estuvo poblada por pescadores, granjeros, artesanos y ahumadores de pescado. Una economía de subsistencia a partir de un paisaje privilegiado que se completaba con la visita de un puñado de turistas. Ese equilibrio se rompió en los 60, cuando el Báltico, esquilmado y contaminado durante siglo y medio de revolución industrial, comenzó a dar signos de agotamiento.

Para los 80 pescar en sus aguas era una quimera y las restricciones de la UE para tratar de recuperar la biodiversidad marina dieron la puntilla al sector. Un detalle revelador: los ahumaderos de pescado que aún hoy funcionan como comedores turísticos se abastecen de género llegado del mar del Norte. «En nuestras costas no se pesca nada», lamentan los responsables de Svaneke Røgeri, una de las instalaciones reconvertidas.

La isla inició entonces una lenta transformación aprovechando los recursos que quedaban a su alcance: la suavidad del clima, el paisaje virgen y una red de productores y artesanos que atraen a un público en busca de tranquilidad de mayo a septiembre. «Se fue formando una red de productores locales que estaban haciendo las cosas bien y sabían venderse, Bornholm estaba ganándose una buena reputación, pero los restaurantes no estaban a la altura», cuenta Nørregaard, que junto a sus amigos de la infancia Rasmus Kofoed y Magnus Klein Kofoed, montó hace dos décadas el local que la isla se merecía.